Un choix des produits soigné

Michel s'approvisionne plusieurs fois par semaine à Rungis, le plus grand marché de produits frais au monde (232 hectares près de l'aéroport d'Orly) et fait lui-même la cuisine. Il y va à 3h00 le matin pour y faire trois heures de marché.

Sachant qu'une journée de travail pour un restaurateur se termine parfois aux alentours de minuit, ce n'est pas un métier pour les faibles!

"C'est un métier de fou !" affirme-t-il.

De retour au restaurant vers 6h00 le matin, il prend son petit déjeuner et fait une heure de sieste avant de s'occuper du linge et le nettoyage du restaurant.

Vers 9h00 il commence la préparation des poissons et la découpe des viandes. Pour ses spécialités, il y a une bonne base de produits frais qui revient régulièrement. Il utilise des casseroles en cuivre, qui sont les meilleurs pour rendre un bon goût, explique-t-il. Elles sont soigneusement nettoyées, et rétamées une fois par an.

"C'est très important d'avoir un matériel propre" dit-il.

Les assiettes sont gardées au chaud dans un four. Dès qu'un plat est prêt, une petite cloche le signale. Pas une seconde de perdue pour veiller à un plat bien cuit et assez chaud devant les invités.

"Ce qui compte, c'est que le client soit content" ajouta-t-il. "Sinon ce n'est pas la peine d'être restaurateur."